第463章 醍醐灌顶（第4页）

在家吃的那叫家常便饭，重在顺口、舒服和亲切。

在饭馆里和酒楼吃的叫便席，注重口味和聚谈畅饮，或谈时事，或谈公事，或谈学问，或道积愫。

而在饭庄吃饭，重在场面、礼节、交际和仪式感，那叫官席，也就是今天所谓的宴会。”

这番话一说，宁卫民眼睛顿时亮了，他终于弄明白了老爷子话里的意思。

只听康术德又继续说道。

“饭庄子在庄馆里是最高层次的，规模最大，大多以‘堂’字缀后为标志，称为‘堂’字号的大饭庄。

京城就有‘八大堂’之说。

像这种饭庄一般都有宽阔多进的四合院，房间宽敞明亮，院落清洁恬静，往往还有花园子、戏台或戏楼。

可以听戏，游览观赏。”

“为什么需要这么大的地方呢？因为凡是到饭庄子请客的人，都是成桌成套的正席。

多是生日、满月、婚丧、庆寿、团拜，以至于请春酒，等等。

多则几十桌，几百桌，少亦有十桌八桌，就是接风，送行等事。

至少也是三两桌之席。”

“饭庄子的各种用具为显庄重，都是特别讲究的。

桌椅要有讲究的桌围椅帔，碗盘和茶具皆为精美瓷器，甚至用金银器和玉器。

食具也较酒楼而全，不但有筷子、汤匙、还有刀叉。

刀是为了吃烧烤用的，如厨师代劳细分，也可不摆。

而叉子是有必要的。

与西方叉子不同，中餐叉细且直，银制铜制都有，专用于食水果、点心，不得用筷。”

“饭庄子几乎所有的菜都是冠冕堂皇的大菜，没有火候的关系。

做这些菜的时间，差几分钟根本毫无关系。

而且有许多种菜肴，可以做出一锅来，现吃现往碗里盛。

也有可以提前一天做好的，吃时现蒸现做。

讲究的只是香软，而非鲜嫩。

客人在意的，也只是套数和好看。”

“如果按上菜程序说的话，像四鲜果、四干果、四冷荤。

平常的筵席可以酌情取消或减少的，但官席却不同，必须要凑足此数，那叫压桌菜。

而且照规矩，必须先把这十二盘摆上方许，让客人入座才能开席。

等到开席之后先上下酒之菜肴，一般也是四道，炒烩都可，像炒鸡丁、烩虾仁、爆腰花、溜鱼片什么的。

但必须是热的，且不许有汤，所以不用碗，只用七寸盘。”

“再后的‘四大海‘是为官席主菜，也就是俗语所说的‘山珍海味’了。

如清汤燕窝、桂花鱼翅、八宝鸭子、葱烧海参、白汁鱼肚，冰糖银耳之类。

如果有燕窝、便为燕菜席。

如有鱼翅，便为翅子席，如两者都有，即是燕翅席。

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