第463章 醍醐灌顶（第5页）

如有鸭子和鱼翅是为鸭翅席。

不过说是四大海碗，但实际上数目从四至一均可。

最重要的是咸味菜一定要多于甜味，至多持平。

决不能出现甜味菜肴多过咸味菜肴的情况。”

“另外，海碗为正，烩碗为辅。

这种菜品原料范围极广，时菜、水菜都可用。

像什么烩鸡丝、烩鱼肚、烩豌豆、烩鸭掌、烧冬笋、烧茭白、溜蟹黄、糖烧栗子之类。

每种菜都是口径三四寸小碗。

不得用盘。

用八个、六个、四个都可。

重要的是不能单上，得随海碗正菜而上，每一海碗，伴随两个或四个烩碗。

而且口味要和正菜一致。

海碗甜，烩碗也得甜。

海碗咸，烩碗也得咸。”

“至此为止，酒就该喝得差不多了。

由于喝酒吃菜谈天时间已久，怕客人要饿，所以此时要上米面点心，永远都是两道。

不过原料和做法随便，蒸、炸、煮、烙均可。

再往后就是四大碗，大约都是些汤菜，如东坡肉、狮子头、汆三片、卤煮炸豆腐，专为就饭吃的，所以也叫饭菜。

此种菜品一上，跟着就吃饭，是为筵席程序的最末。

也就是说标准的官席至此就该结束了。”

“值得一提的是，出于这种宴席需提前预定的特性。

饭庄子还有冷庄子和热庄子之分。

冷庄子虽有门面但平日不开业，没有固定的厨师和堂倌，甚至连家具台面都没有。

客人预定宴会规模和日期后，再去临时招请‘口子行厨师’，由口子厨的领头人代办一切事项。

不用说，冷庄子多是在交通不便的冷僻之地，才会采取这样的经营策略。”

“而热庄子就都是好地段了。

每日营业，有固定的厨师、服务员、除了承办大型宴会以外，往往也会备出一个餐厅、或是一些单间雅座招待零散顾客。

所以，热庄子也会像大酒楼一样，有一些独到的拿手菜。

比如聚贤堂的炸响铃双汁，福寿堂的翠盖鱼翅，同和堂的天梯鸭掌。”

“总而言之，过去那些大饭庄盯紧的顾客都是政府各部门、达官显贵、社会名流、大商人等。

吃的是仪式感和尊贵感，务必要繁花锦簇，奢侈靡费，好营造出富贵体面的场面来。

而真正要吃味道，去饭庄子并不是太合适的。

反倒是小馆子和酒楼才有这个长处，能见到火候菜和细致菜。”

“说到这里，我还记得宋先生曾经花了四百大洋，请朋友吃过一次北平仿膳的一百零八道全席，完全如乾隆皇帝所食的菜单那样。

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